Seit dem 20. Jahrhundert sind die Bress-Gauloise bei den Rassegeflügelzüchtern in der Schweiz bekannt. Doch noch heute gelten sie als Rarität, obwohl in den letzten Jahren das Interesse von Liebhabern stark gestiegen ist. Das Huhn mit den bläuen Läufen ist mit der Auszeichnung AOC «Appellation d’Origine Contrôlée» herkunftsgeschützt. Nach Wikipedia hat die Französische Nationalversammlung am 1. August 1957 dem Gesetz zugestimmt, welches erstmals ein Lebewesen unter den Namensschutz von AOC stellt. Dieses Gesetz trat in Kraft, weil es zuvor Betrügereien mit den Bressehühnern gab. Der Grundstein für den Erfolg dieser Hühner stammt vom Nationalen Schlachttierwettbewerb, welcher 1864 in Paris ausgetragen wurde. Dort gewannen im Finale die Bresse Hühner gegen Kapaune aus Flèche. Wie bei einem guten Wein sprechen die Züchter vom «Terroir», dem Ort wo die Hühner aufgewachsen sind. Es ist eine Fläche von rund 100km Länge und 40km Breite nordöstlich von Lyon bis in die Nähe der Schweizer Grenze. Die Bresse Hühner haben eine 400-jährige Geschichte. Vor dreissig Jahren sollen rund 700 Landwirte je nicht mehr als 1500 Tiere gehalten haben. Heute werden etwas mehr als eine Million Bressehühner produziert. Dies ist im Vergleich zur französischen Gesamtproduktion von 650 Millionen Stück ein geringer Anteil von Bressehühnern.

Das Originalhuhn wird in der Bresse im Freilauf grossgezogen und hat nach den Herstellern mindestens 10 m2 Auslauf pro Tier. Dort scharren die Hühner friedlich nach Würmern und stillen ihren Hunger mit Insekten. Als Futter erhalten die Tiere gemäss Wikipedia regional angebauten Mais oder Weizen. Einen Stall haben die Tiere auch zur Verfügung und dort finden 12 Tiere auf einem Quadratmeter Platz. Was in diesen Belangen für Frankreich als grosszügig erscheint, reicht nach dem schweizerischen Tierschutzgesetz nur für 9 Jungtiere. Die Lebensdauer der Bresse Hühner ist mit 14 Wochen deutlich länger als jene der Schweizer Mastpoulets.

Wie Wandelt und Wolters im Handbuch der Hühnerrassen schreiben, werden die Tiere in der letzten beiden Lebenswochen, in Reihenställen aus Holz, fertig gemästet. Dort erhalten sie zwei Mal täglich ein Wasser-Maismehl Gemisch. Dieses wird je nachdem mit Milchpulver oder Kuhmilch ergänzt. Diese Phase dient dazu, dass ein gesundes Fett angesetzt wird. Früher wurde die Betreuung der Hühner vorwiegend durch die Bäuerinnen erledigt. In der Literatur ist weiterzulesen, dass die Bresse Hühner einst im letzten Lebensabschnitt sogar in Milch getränkten Leintüchern eingenäht wurden, um dem Fleisch einer besonderen Note zu geben. Diese Prozedur ist aber heute nicht mehr im Einsatz. Ausgewachsene Hähne erreichen ein Körpergewicht von 3 Kilogramm während die Hennen bis zu 2,5 Kilo schwer werden. 

Köstliches Fleisch

Die Bresse-Gauloise Hühner, wie sie ausserhalb der AOC-Region heissen, gelten als widerstandsfähige und lebhafte Hühner. Der rote Kamm und die stahlblauen Läufe sind das Markenzeichen der Rasse. Die weissen Ohrscheiben sind ein klares Indiz für Eier mit weisser Schalenfarbe. Es kann durchaus vorkommen, dass die Ohrscheiben mit rot leicht durchsetzt sind und bei den Hennen bläulich weiss erscheinen. In Züchterkreisen gelten die Hennen als gute Legerinnen. In den Gefiederfarben schwarz und blau sind die einfachkämmigen Landhühner sind in der Schweiz anerkannt. Der blaue Farbenschlag zeigt keine Säumung und beim Hahn ist das Schmuckgefieder fast schwarz. Eine fleckige Grundfarbe wäre ein grober Fehler. Bei den Schwarzen sind rote oder braune Federn im Halsbehang nicht gern gesehen. Der Grund für die Nachfrage nach Bresse Hühnern ist immer das köstliche Fleisch. Als am grössten Kükenmarkt in der Schweiz vor zwei Jahren Küken zum Verkauf angeboten wurden, waren sie innert Kürze weg. Eine Bauersfrau aus der Region kaufte alle Tiere zur Blutauffrischung der eigenen Zucht. Die überzähligen Hähne, so erzählte sie, könne sie ohne weiteres auf dem Wochenmarkt in der Stadt verkaufen. In der Tat sind die originalen Bresse Hühner in der Schweiz nur selten zu finden. Im Delikatessenshop an der Zürcher Bahnhofstrasse sind die «Poulet de Bresse» regelmässig im Angebot. Das Einkaufserlebnis gerechtfertigt den stolzen Preis von 75 Franken jedoch noch nicht.

Äusserlich sieht man dem Poulet auf den ersten Blick keinen Unterscheid an. Es ist mit 1,9kg fast doppelt so gross wie eines aus dem Grossverteiler. Der silberne Fussring an den blauen Läufen nennt den Züchter und die blau-weiss-rote Qualitätsmarke vom «Comité Interprofessionell» bestätigt die Herkunft aus der Bresse. In Deutschland berechtigt diese Qualitätsmarke sogar dazu, das Geflügel mit Kopf und Füssen zu verkaufen, wie es sonst in Deutschland verboten ist. Ein richtiges Bressehuhn wird nicht in Einzelstücken verkauft, sondern immer mit Kopf und Füssen. Ob dies noch heute so ist, oder aufgrund einer Gesetzesbestimmung in der Schweiz der Kopf und die Füsse am Huhn gefehlt haben, konnte nicht geklärt werden. In der «Mise en Place» unterscheidet sich ein Poulet de Bresse nicht von einem anderen. Beim Garen auf dem Grill werden aber die Unterschiede mit zunehmender Garzeit offensichtlich. Das Poulet bleibt straff, die Haut reisst nicht ein und beim Aufschneiden fällt es auch nicht in sich zusammen.

Ein guter Tipp: Genügend lang auf dem Grill oder im Ofen lassen. Ein Bresse Huhn ist im Innern mit reichlich Fett versehen und schütz das Poulet vor dem Austrocknen. Der Biss in das saftige Fleisch ist köstlich. Im Vergleich zu einem herkömmlichen Poulet ist es keine geschmacklose weisse Masse. Es ist zart und würzig. Der höhere Fettanteil ist im leeren Teller offensichtlich und daher ist es wohl auch keine Mahlzeit während einer Diät. Es ist aber durchaus einen Festtagsbraten für die bevorstehenden Weihnachtszeit.

Weitere Informationen: www.pouletdebresse.fr
(Club des races françcaises, Pierre-Alain Falquet)