Eine rassige Gewürzmischung, etwas Sonnenblumenöl und Senf – schon haben wir die Grundlage für eine selbst gemachte Marinade. Noch mit etwas Cognac und frischen Kräutern abschmecken, fertig! Ideal für Kaninchen-, Geflügel- und Taubenfleisch. Das Fleisch, rät der gelernte Koch und Metzger René Christ, sollte man etwa 24 Stunden bei maximal fünf Grad Celsius darin ziehen zu lassen. Die genaue Anleitung sowie weitere, zur Saison passende Gewürzmischungen und Marinaden finden sich in Christs Buch «Geflügel und Kaninchen». Eine Neuerscheinung aus dem Ulmer-Verlag (siehe Literaturtipp), die er zusammen mit dem Kleintierexperten und «Tierwelt»-Fachredaktor Wilhelm Bauer geschrieben hat. «Das Ziel unseres Buchs ist es, die Kleintierhalter zu inspirieren und ihnen aufzuzeigen, wie sie das eine oder andere Tier aus ihrem Stall zu einem feinen Gericht verarbeiten können», sagt Christ, der selbst ein passionierter Kleintierzüchter ist.
Es muss nicht immer gleich ein ganzes Poulet auf dem Grill landen. Varianten gibt es mehr als genug. Entsprechend sind im Kochbuch mit dem Untertitel «Perfekt zerlegt & köstlich zubereitet» insgesamt 70 Rezepte zusammengekommen. Der Koch aus Erlinsbach AG zeigt uns am Beispiel eines Pouletschenkels gleich selbst, wie einfach es ist, diesen in ein aromatisches, saftiges Stück Fleisch zu verwandeln. Dazu umwickelt ihn Christ mit vier Scheiben Bratspeck. Dann zurrt er mit einer Metzgerschnur alles zusammen und schon ist das Fleisch bereit für den Grill. «Wer es nicht mag, wenn das Fleisch noch am Knochen ist, entfernt diesen», sagt Christ und ergänzt, man könne den Pouletschenkel dann zum Beispiel mit Raclettekäse füllen. Auch zu Pouletbrüstchen hat der Autor eine alternative Zubereitungsart auf Lager: Das Poulet könne so auseinandergeschnitten werden, dass die beiden Brustpartien miteinander verbunden bleiben, also ein einziges grosses Stück ergeben. Der erfahrene Kleintierzüchter rät weiter, den Tiefkühler jetzt zu leeren, damit dann auch für weitere Schlachtungen im Herbst genügend Platz für das Fleisch vorhanden ist.
